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食品工程(專業(yè)學位)《食品工藝學》入學考試大綱
一、考試說明:
1、參考教材
《食品工藝學》,夏文水主編,中國輕工業(yè)出版社(2007年,第一版);
《食品加工與保藏原理》,曾慶孝主編,化學工業(yè)出版社(2002年,第一版)。
2、題型及分數(shù)比例
名詞解釋(30分),選擇題(20分),問答題(50分)。
二、考試內(nèi)容:
(一)低溫保藏
低溫保藏原理;低溫保藏的工藝要求;食品的冷卻與冷藏;食品的凍結(jié);凍結(jié)食品的保藏;冷藏鏈與T-TT;凍結(jié)食品的解凍;氣調(diào)保鮮;鮮度指標。
(二)化學保鮮
常用化學防腐劑、抗氧化劑種類及作用原理;食品的變色及防止。
(三)輻照保藏(鮮)
輻照保藏(鮮)原理;食品輻照處理的劑量與方法;輻照對食品品質(zhì)的影響;輻照食品的安全性。
(四)干制
水分活度;水分活度與微生物、酶的關(guān)系;平衡相對濕度;干制(干燥)方法及原理;冷凍干燥;半干(中間水分)食品;柵欄效應。
(五)腌制、熏制
腌制保藏的原理;腌制方法與原理;食鹽、食糖的作用;熏煙的產(chǎn)生、成分與作用;熏材的選擇;煙熏方法。
(六)發(fā)酵
發(fā)酵的概念;微生物在食品加工中的應用類型;主要發(fā)酵產(chǎn)品的制造原理;發(fā)酵控制因素。
(七)罐藏
制罐容器與材料的分類特點;罐頭涂料的作用;罐藏原理;排氣的作用、方法與原理;罐頭密封;罐頭殺菌。
(八)水產(chǎn)品原料特性、加工原理
水產(chǎn)原料組成與特點;魚糜及魚糜制品制造原理。
(九)乳制品
原料乳鮮度鑒別及原理;乳的成分與性質(zhì);異常乳;乳制品殺菌;消毒乳;酸乳。
(十)食品質(zhì)量與安全控制
食品質(zhì)量;食品安全;食品衛(wèi)生;無公害食品;綠色食品;有機食品;QA;GMP;HACCP。
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